CALENTAR EL ACEITE DE OLIVA NO ES BUENA IDEA

CALENTAR EL ACEITE DE OLIVA O DE PESCADO NO ES BUENA IDEA

CALENTAR EL ACEITE DE OLIVA O DE PESCADO NO ES BUENA IDEA

aceite de oliva

POR Editor Senior de Ciencia

Después de leer el último artículo publicado por Food and Nutrition Research, titulado “Determinación de los productos de oxidación de lípido en aceites vegetales y suplementos de Omega-3”, me sentí desconcertado…

El artículo comienza discutiendo como los ácidos grasos de Omega-3 son altamente susceptibles a la oxidación de lípido. La oxidación de los aceites está influenciada por varios factores tales como la composición de ácidos grasos, el grado de saturación, procesamiento del aceite, calor, luz, transición metálica y antioxidantes.

Los investigadores compraron una gran selección de aceites vegetales y marinos disponibles en los mercados, farmacias y tiendas nutricionales en Noruega. El contenido de oxidación de lípidos fue medido en valor peróxido (PV) y nivel de concentración alquinal.

Tanto el peróxido, como el alquinal, son tóxicos y desarrollan la producción de radicales libres. En este estudio se calentaron 12 tipos diferentes de aceites a una temperatura de 225°C y por un tiempo de 25 minutos semejando las condiciones típicamente usadas durante el proceso de cocción.

Generalmente el aceite se pone rancio cuando el PV es cerca de 10 meq/Kg y los productos frescos y refinados deberían tener un PV inferior a 1 meq/kg. Los valores de peróxido estuvieron en el rango de 1,04-10,38 meq/kg en suplementos de Omega-3 y en el rango de 0,65-5,33 meq/kg en los aceites vegetales. El rango de concentración de alquinales fue de 158,23-932,19 nmol/mL en aceites vegetales.

Después del calentamiento hubo un incremento de 2,9 a 11,2 en la concentración alquinal en aceites vegetales. Entonces el mensaje final es…

Hay una gran variedad de toxicidad en las mezclas de aceite de pescado y muchos aceites de pescado noruegos son peores para la salud que el aceite vegetal.

El proceso de calentamiento de los aceites, sea de aceite de oliva o vegetal, incremente su ranciedad ¡así que no los calientes!

No compres cualquier aceite de pescado, asegúrate de elegir una marca buena como Controlled Labs OxiMega Fish Oil, Universal´s Animal Omega o alguna otra marca de prestigio.

REFERENCIA:

Halvorsen BL, Blomhoff R. Determination of liped oxidation products in vegetable oils and marine omega-3 supplements. Food Nutr Res, 2011; 55. Doi:10.3402/fnr.v.55i05792. E-pub 2011 Jun 10.

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